Coagulantes para Queijos: Como Escolher o Melhor e Aumentar sua Rentabilidade

Na busca por maior rentabilidade na produção de queijos, o mais comum é concentrar esforços em reduzir custos de insumos ou otimizar processos como a pasteurização. Entretanto, uma etapa estratégica frequentemente negligenciada pode impactar significativamente o resultado final: a escolha dos coagulantes para queijos.

O coagulante é a enzima responsável por transformar o leite em coalhada, retendo proteínas e gordura — os principais sólidos que compõem o queijo. Se o coagulante não for bem selecionado, o resultado pode ser um queijo com textura irregular, perda de sólidos no soro, defeitos de sabor e, consequentemente, aumento do custo por quilo produzido.

Neste artigo, vamos apresentar os principais tipos de coagulantes para queijos, explicar como cada um impacta rendimento e sabor, e mostrar como uma decisão estratégica pode transformar a produtividade do seu laticínio.

Para uma compreensão mais abrangente sobre como os insumos influenciam a qualidade do queijo, recomendamos a leitura do nosso post sobre como escolher os melhores insumos para laticínios.

1. Fundamentos dos coagulantes para queijos: como funciona a coagulação

A coagulação do leite pode ocorrer de duas formas principais: ácida ou enzimática. A coagulação ácida, presente em queijos frescos como Petit Suisse, depende da ação de bactérias láticas para reduzir o pH do leite, sendo um processo mais lento e sensível a variações de temperatura.

Já a coagulação enzimática é a mais utilizada na produção de queijos maturados, por ser rápida, previsível e altamente específica. Nesse processo, a enzima atua sobre a κ-caseína, proteína que estabiliza as micelas do leite. Ao romper essa fração, ocorre a desestabilização do leite e a formação de um gel firme, conhecido como coalhada.

A especificidade do coagulante influencia diretamente a retenção de sólidos: quanto mais precisa for a enzima, maior será a quantidade de proteínas e gordura retidas no queijo, aumentando o rendimento e garantindo uma textura consistente. Além disso, fatores como temperatura do leite, acidez, concentração de sólidos e teor de gordura influenciam diretamente a coagulação, sendo fundamentais para a padronização do produto.

2. Tipos de coagulantes para queijos

2.1 Coagulante animal

O coalho animal, extraído do estômago de ruminantes jovens, é tradicionalmente rico em quimosina. É conhecido pela eficiência na produção de queijos com textura firme e sabor característico. Apesar de sua alta qualidade, apresenta disponibilidade limitada, custo elevado e restrições para consumidores vegetarianos.

É ideal para queijos artesanais e maturados, onde se busca sabor e consistência clássicos. Por seu alto teor de quimosina, proporciona excelente retenção de sólidos e textura uniforme.

2.2 Coagulante microbiano

Produzido por fermentação de microrganismos, o coagulante microbiano é uma alternativa viável e escalável. Ele atende a demandas de consumidores vegetarianos e permite produção contínua sem depender de fontes animais. No entanto, enzimas microbianas menos específicas podem degradar proteínas adicionais, resultando em sabor amargo ou textura mais mole em alguns tipos de queijo.

O uso de coagulantes microbianos é comum em queijos de curta maturação ou em produções com grande volume, permitindo padronização sem comprometer significativamente o sabor.

2.3 Quimosina produzida por fermentação (FPC)

A quimosina produzida por fermentação é uma inovação tecnológica que garante alta especificidade enzimática, idêntica à encontrada no coalho animal. Seus principais benefícios incluem:

• Aumento de rendimento, com acréscimo de até 2,5% por batelada;

• Ausência de sabor amargo;

• Padronização de textura e sabor lote a lote.

  
  

Além disso, a FPC permite escalabilidade industrial sem variações significativas entre lotes, tornando-a ideal para indústrias que buscam alta eficiência e consistência.

2.4 Coagulantes vegetais

Extraídos de plantas como cardo, mamão e abacaxi, são utilizados principalmente em queijos artesanais. Apresentam sabor diferenciado e cremosidade natural, mas seu rendimento tende a ser menor e a textura mais delicada. É necessário cuidado no manejo e maturação, especialmente em produções que exigem padronização.

Coagulantes vegetais são valorizados em queijos especiais e regionais, proporcionando características únicas que agregam valor ao produto final.

Confira ainda o nosso post “Coalho para Queijo: Guia Completo para Laticínios e Queijarias” para aprofundar nos tipos de coalho e aplicações práticas.

3. Coagulantes para queijos: impacto no rendimento e custo-benefício

O coagulante influencia diretamente a quantidade de sólidos retidos na coalhada, e pequenas diferenças na escolha podem gerar grandes impactos financeiros. Coagulantes de alta especificidade podem aumentar o rendimento de queijos frescos de 13 kg para mais de 16 kg por 100 litros de leite, reduzindo significativamente o custo por quilo.

Além disso, uma coagulação eficiente diminui perdas no soro, reduz retrabalho e contribui para uma produção mais sustentável. Cada 1% de aumento no rendimento representa mais produto final, menor desperdício e melhor aproveitamento do leite — o principal insumo da produção.

A análise de custo-benefício não deve se limitar ao preço do insumo, mas considerar rendimento, consistência e qualidade sensorial. Um coagulante mais caro pode ser mais vantajoso se aumentar a produção e melhorar o sabor, resultando em maior lucratividade.

4. Coagulantes para queijos e qualidade sensorial

A qualidade sensorial do queijo depende diretamente da escolha do coagulante. Um produto inadequado pode gerar sabor amargo ou textura inconsistente. Para evitar isso, é essencial optar por enzimas específicas e combiná-las com fermentos láticos de qualidade, que auxiliam na proteólise e contribuem para aromas e sabores equilibrados.

A firmeza da coalhada também influencia o processo de maturação, a uniformidade da textura e a aceitação do consumidor. Queijos com textura consistente e sabor equilibrado têm maior aceitação no mercado, aumentando o valor agregado e a competitividade do produto.

5. Inovação em coagulantes para queijos: monitoramento e tecnologia

A tecnologia permite que a coagulação seja monitorada em tempo real, tanque a tanque, garantindo máxima eficiência e consistência. Sistemas automatizados reduzem perdas, permitem ajustes precisos de tempo e temperatura e transformam um processo tradicionalmente empírico em uma operação controlada por dados.

Essa inovação tecnológica permite que os laticínios obtenham maior previsibilidade de rendimento, padronização do produto e menor desperdício, impactando diretamente na rentabilidade e na sustentabilidade da produção.

6. Regulamentação e fornecedores de coagulantes para queijos no Brasil

O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) regulamenta o uso de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, permitindo que laticínios adotem inovações tecnológicas e coagulantes de alta especificidade.

A JMC Foods oferece suporte completo para queijarias e laticínios, disponibilizando coagulantes para queijos de alta qualidade e acompanhamento técnico especializado para a escolha do produto ideal, padronização de processos e maximização de rendimento e qualidade.

7. Estudo de caso: coagulantes para queijos e impacto na produção

Estudos publicados na biblioteca virtual de revistas científicas brasileiras Ciência e Tecnologia de Alimentos (SciELO) mostram que coagulantes mais específicos, como a quimosina produzida por fermentação (FPC), aumentam a retenção de proteínas e gordura no leite, resultando em maior rendimento e consistência entre lotes. Publicações da Embrapa sobre a produção de queijo Minas Frescal reforçam que a escolha do coagulante impacta diretamente a eficiência da produção, melhorando o aproveitamento do leite e reduzindo perdas de sólidos no soro.

A utilização de coagulantes de alta especificidade contribui para uma produção mais eficiente, melhor aproveitamento do leite e menor perda de sólidos no soro. Essa escolha estratégica permite que os laticínios obtenham queijos mais uniformes, com textura e sabor consistentes, agregando valor ao produto final e aumentando a competitividade no mercado.

Conclusão: coagulantes para queijos como decisão estratégica

A escolha do coagulante é uma decisão estratégica que impacta rendimento, custo, qualidade e padronização do queijo. Para otimizar a produção, é essencial:

• Avaliar rendimento e custo final por quilo de queijo, não apenas o preço do insumo;

• Priorizar qualidade sensorial e consistência de textura;

• Investir em tecnologia e monitoramento da coagulação;

• Contar com fornecedores que ofereçam suporte técnico e soluções personalizadas.

  
  

A JMC Foods é parceira dos laticínios na escolha dos coagulantes para queijos ideais, ajudando a transformar o processo produtivo em uma operação mais eficiente, lucrativa e de alta qualidade.