Por Que o Requeijão Adquire Textura Arenosa? Entenda as Causas e Como Evitar Esse Defeito

Você já abriu um pote de requeijão esperando aquela cremosidade irresistível, mas se deparou com uma textura granulada, quase arenosa? Se sim, saiba que você não está sozinho. A textura arenosa no requeijão é uma das principais causas de rejeição do produto pelo consumidor e um desafio constante para líderes de produção na indústria de laticínios. Mas afinal, por que isso acontece? E como garantir um requeijão sempre cremoso e estável?

O Que É a Textura Arenosa no Requeijão?

A textura arenosa é percebida quando o requeijão apresenta pequenos grânulos ou cristais ao paladar, comprometendo a sensação de cremosidade e a experiência sensorial desejada. Esse defeito pode surgir em diferentes etapas do processo produtivo e está diretamente ligado à escolha dos ingredientes, ao controle de processos e à qualidade das matérias-primas.

Principais Causas da Textura Arenosa

Diversos fatores podem desencadear esse problema, entre eles:

• Cristalização de sais minerais: O excesso de fosfatos ou exposição prolongada a altas temperaturas favorece a formação de cristais, especialmente de fosfato de cálcio, que conferem a sensação arenosa.

• Escolha inadequada de ingredientes: O uso de queijos pré-fundidos com defeitos de textura ou instabilidade proteica pode transferir o problema para o requeijão final, funcionando como “sementes” para a formação de grânulos.

• Dissolução incompleta dos sais fundentes: Sais como fosfatos e citratos, quando mal dissolvidos, formam partículas sólidas que simulam cristais e prejudicam a textura.

• Uso incorreto de concentrado proteico de soro (WPC): Se o WPC não for bem hidratado ou for submetido a calor/agitação excessivos, as proteínas desnaturam e geram partículas insolúveis, aumentando a sensação arenosa.

• Fatores de processo: Condições inadequadas de fusão, resfriamento e armazenamento potencializam o defeito. Bases sob coagulação ácida também são mais propensas à formação de textura arenosa do que bases enzimáticas ou mistas.

Como Evitar ou Corrigir a Textura Arenosa no Requeijão?

A boa notícia é que, com ajustes estratégicos, é possível minimizar ou até eliminar esse defeito. Veja as principais recomendações práticas:

• Sais fundentes: Prefira polifosfatos de cadeia longa, que são mais eficientes na complexação do cálcio e reduzem a tendência à cristalização.

• Resfriamento rápido: Após a fusão, resfrie o requeijão rapidamente e mantenha-o entre 4°C e 8°C. Temperaturas elevadas aceleram a recristalização dos sais.

• Matérias-primas de qualidade: Faça um controle rigoroso dos insumos e evite queijos base já com defeitos texturais.

• Dissolução dos sais: Utilize sais de alta solubilidade e, se possível, dissolva-os previamente em água para garantir dispersão uniforme.

• Processamento do WPC: Hidrate o WPC separadamente em água fria ou morna (máx. 40 °C) antes de incorporar à massa. Evite misturas muito concentradas e adições bruscas. Controle a temperatura (máx. 85°C) e a intensidade da agitação, preferindo pré-aquecer a mistura ao invés de injetar vapor diretamente.

• Formulação equilibrada: Reduza o teor de WPC ou substitua parte dele por proteínas mais estáveis, como a caseína micelar (MPC), para garantir cremosidade sem formação de grumos.

Aspectos Científicos e Industriais

A ciência por trás da textura do requeijão mostra que a viscosidade é um dos principais parâmetros sensoriais para aceitação do produto. Quando a viscosidade foge do ideal, surgem defeitos como grumos, separação de fases e a indesejada textura arenosa. Além disso, pesquisas apontam que o uso excessivo de certos espessantes pode prejudicar a formabilidade de fios e favorecer a formação de partículas que aderem ao palato, tornando o produto menos agradável.

O controle do perfil físico-químico — pH, teor de água, gordura e equilíbrio mineral — é fundamental para garantir estabilidade sensorial e boa aceitação do consumidor. A adição estratégica de proteínas lácteas auxilia tanto na padronização do processo quanto na conquista de uma textura estável e cremosa, sendo um recurso relevante para a indústria.

Dicas Finais para Líderes de Produção

• Monitore rigorosamente todas as etapas do processo, desde a seleção dos ingredientes até o resfriamento e armazenamento.

• Invista em treinamento da equipe para garantir a correta dissolução dos sais e hidratação das proteínas.

• Realize análises sensoriais e físico-químicas frequentes para identificar desvios e agir rapidamente.

• Mantenha-se atualizado sobre novas tecnologias e ingredientes que possam otimizar a textura e a cremosidade do requeijão.

Conclusão

A textura arenosa no requeijão é um desafio recorrente, mas totalmente contornável com conhecimento técnico, controle de processos e escolha criteriosa dos ingredientes. Ao adotar boas práticas e investir em inovação, líderes de produção podem garantir um produto final cremoso, estável e altamente aceito pelo consumidor, fortalecendo a reputação da marca e a competitividade no mercado de laticínios.