Processos de Fabricação de Queijos Processados: Requeijão

A produção de queijos processados envolve uma série de técnicas e procedimentos específicos, resultando em produtos de sabor único e texturas cremosas. Desde a seleção dos ingredientes até os processos de fabricação e controle de qualidade, cada etapa desempenha um papel crucial na obtenção do produto final desejado.

A Doremus, em parceria com diversas fábricas de laticínios no Brasil e na América Latina, se destaca por seu compromisso com a excelência em todas as etapas da produção. Essa abordagem abrangente engloba orientação, fornecimento de ingredientes para toda a Indústria Alimentícia e foco na eficiência em qualidade, processo e custos, etapas fundamentais para o sucesso no setor lácteo. 

Com o intuito de compartilhar conhecimento para fábricas de todo o país, estamos lançando uma série de artigos técnicos sobre Queijos Processados, à começar pelo Requeijão. Nesta primeira parte, abordaremos os três tipos de massa mais comuns na fabricação do requeijão cremoso tradicional: a massa tradicional ou ácida, massa enzimática e a massa de ácido lático ou lática.

Controle de Qualidade na Fabricação do Requeijão

É crucial destacar a importância do controle dos pontos críticos durante a fabricação do requeijão, bem como a influência direta da qualidade da massa e do creme de leite no produto final. Além disso, é fundamental considerar as perdas no processo, que elevam os custos e dificultam a padronização do produto.

A qualidade da massa e do creme de leite são os principais fatores para garantir a excelência do requeijão final. A escolha da massa adequada depende de diversos fatores, tais como: 

• Aplicação do produto final;

• Estrutura da fábrica para obtenção da massa;

• Equipamentos utilizados na fabricação do requeijão;

• Necessidade de aproveitamento do soro;

• Qualidade do leite recebido pela indústria.

Tipos de massa utilizadas para Requeijão

Massa tradicional

A massa tradicional é uma das primeiras desenvolvidas para a fabricação de requeijão e ainda é amplamente utilizada pelos fabricantes, principalmente no Brasil e quando se busca obter um requeijão para uso culinário.

Originalmente, em uma época onde as fazendas não tinham resfriadores de leite, era comum que o leite acidificasse na fazenda ou durante o transporte até os laticínios, possivelmente originando o requeijão no Brasil. 

O processo artesanal envolvia o aquecimento do leite acidificado, a remoção do soro e o cozimento da massa, ocasionalmente com adição de manteiga. Em alguns casos, bicarbonato de sódio era utilizado para reduzir a acidez. 

Inclusive, ainda é possível encontrar requeijão caseiro feito dessa forma em algumas regiões de Minas Gerais. Mas há também outra teoria que sugere que o requeijão seria um subproduto da fabricação da nata (manteiga). 

Seja como for, o processo se modernizou ao longo do tempo, e hoje sabe-se que o uso de leite integral resulta na perda de parte da gordura no soro, o que encarece a produção e dificulta a padronização do produto. Algumas fábricas trabalham com o leite cru, porém enfrentam desafios na padronização do processo. Já outras trabalham de forma mista, leite cru e um pouco de fermento e outras pasteurizam o leite e adicionam fermento lático. 

Notavelmente, o uso de leite pasteurizado com fermento lático adicionado se destaca como o método mais viável para obter e padronizar essa massa. Confira a seguir os pontos críticos do fluxograma de fabricação da massa tradicional de requeijão e suas análises.

Pontos Críticos a serem Controlados na Fabricação da Massa Tradicional de Requeijão

1. Leite Desnatado Pasteurizado: Trabalhe com gordura máxima de 0,4% e não pasteurize este leite a temperaturas superiores a 72°C;

2. Aquecimento de 30°C e 36°C: varia de acordo com a região. Em regiões mais frias, pode-se utilizar salas de fabricação climatizadas, mantendo a temperatura a 36°C, obtém-se uma fermentação em 7 horas;

3. Adição do Fermento Lático: A cultura mesofílica, mais comum, é trabalhada em temperatura de 30 a 32°C e fermentação de 12 horas, já a mista – Mesofílicos e Termofílicos – em  temperatura 36°C e fermentação de 7 horas;

4. Fermentação de 7h a 12 horas: O controle rigoroso da fermentação é crucial. O pH ideal varia entre 4,90 a 5,20. pH superior afeta no rendimento da fabricação e pH mais baixo pode ocasionar um enrijecimento da caseína, dificultando sua posterior fusão;

5. Quebra lenta da massa: Utilize a lira horizontal e vertical de forma lenta e somente uma vez, para obter grão 1; 

6. Aquecimento a 45 – 50º: Deve ser feito de forma lenta e indireta, em tanques de parede dupla – 1 grau a cada 3 minutos. Enquanto aquece, recebe uma leve e lenta mexedura, com cuidado para não quebrar os grãos formados. Neste momento se observa a expulsão do soro pela massa. O aquecimento é ajustado conforme o pH da massa. Se o pH estiver mais alto, será necessário aquecer um pouco mais; se estiver mais baixo, aquecer menos, mas mantendo sempre entre 45°C a 50°C. Um indicador confiável desse aquecimento é a aparência do soro: quando estiver mais limpo, isso indica um rendimento excelente.

7. Dessoragem: Após o aquecimento, a massa é dessorada.

8. Lavagem da massa: Algumas empresas optam por lavar a massa com leite desnatado, (em geral, 10% de leite em relação a massa obtida). Mas se o pH da fermentação for bem controlado, esta adição de leite pode ser eliminada. Neste caso a massa será lavada com água industrial até a mesma ficar com 0 a 1 °D. 

9. Prensagem: se o objetivo for a fabricação de requeijão cremoso, a massa pode ser prensada em prensas pneumáticas, acondicionadas em sacos próprios.

10. Estocagem: A massa pode armazenada a 6°C por até 1 semana ou congelada por até 1 ano, a -18°C e descongelada naturalmente, de dois a três dias antes de ser utilizada, dentro da câmara fria.

11. Adição de creme de leite e sal: Para requeijão culinário, é comum adicionar creme de leite e sal à massa. Após prensada, a massa fica com baixa umidade e é colocada dentro de um tacho misturador, bem parecido com os tachos utilizados para a filagem de mussarela. Aí adiciona-se, em média, 10% de creme de leite levemente salgado (com 50% de gordura com 1% de sal). Em seguida, a massa é colocada em sacos plásticos e estocada em câmara fria, de 10 a 12°C, por 7 a 10 dias. Neste tempo ocorre a proteólise, conferindo ao produto final uma textura mais cremosa que não “dá fio” (já que a proteína já está quebrada), além de sabor mais acentuado e estabilidade no derretimento.

Massa de ácido lático

A massa de ácido lático é obtida pela adição de ácido lático em leite desnatado, uma adaptação do processo tradicional de obtenção de massa citado no tópico anterior.  O requeijão produzido a partir desta massa apresenta características singulares, como maior formação de fio, brilho e suavidade em comparação com outras variedades.

 Entre os três tipos de massa apresentados, a massa de ácido lático destaca-se como a mais fácil de padronizar e trabalhar. A fabricação do requeijão a partir desta massa pode ser feita em qualquer equipamento, pois sua baixa concentração de cálcio facilita a fusão.  No entanto, ressaltamos que o soro obtido durante o processo tem aproveitamento limitado devido à sua acidez.

A seguir, apresentaremos os pontos críticos do fluxograma de fabricação da massa de ácido lático e suas respectivas análises, contribuindo para uma compreensão mais detalhada do processo.

Pontos Críticos a serem Monitorados na Fabricação da Massa de Ácido Lático para Requeijão

1. Leite desnatado Pasteurizado: É fundamental desnatar completamente o leite, garantindo um teor máximo de 0,4% de gordura pois com um teor de gordura maior, perde-se em rendimento e a massa obtida ficará mais mole e úmida, dificultando a padronização. A pasteurização deve ser realizada a uma temperatura máxima de 72°C por 3 segundos. 

2. Ácido lático 85%: É essencial padronizar a temperatura de adição do ácido lático, pois a partir dela se determina a quantidade necessária a ser utilizada. Normalmente, trabalha-se com temperaturas entre 45°C e 52°C. Além disso, a escolha do ácido lático é crucial. Ele deve ser filtrado, sem resíduos. Quanto mais translúcido, (ou seja, mais filtrado), menor será o residual de sabor na massa. A proporção ideal é de 30 a 40 ml para cada 100 litros de leite, diluído em água lentamente, na proporção de 8 a 10 litros por litro de ácido.

3. Controle do pH na adição do ácido: Assim que o ácido lático é totalmente misturado ao leite, sob agitação lenta, colete uma amostra do soro para verificar o pH, que deverá variar entre 4,90 a 5,20. Teores mais baixos estão relacionados a massa quebradiça e pH mais alto significa que não houve completo aproveitamento da caseína do leite, ou seja, menor rendimento.

4. Lavagem da massa: Após a precipitação, remova todo soro obtido. Adicione metade do volume inicial de leite em água à temperatura ambiente ou gelada (ou seja, se foi utilizado 1000 litros de leite, deve-se acrescentar 500 litros de água em cada lavagem). Mexa a massa lentamente até que a água de lavagem atinja, no máximo, 1°D de acidez. Em geral, 1 a 2 lavagens é o suficiente.

5. Prensagem da massa: Após a fabricação, a massa deve ser prensada em sacos apropriados utilizando prensas pneumáticas. Isso ajuda a reduzir a umidade e permite que a massa esteja pronta para ser utilizada logo em seguida ou então, estocada por até 7 dias.

6. Armazenagem em câmara fria: A massa do requeijão jamais deverá entrar diretamente em contato com o ar gelado da câmara, devendo ser armazenada em sacos plásticos ou recipientes com tampa na câmara fria. O contato direto com o ar gelado pode causar desidratação da superfície da massa (“queima da massa”), dificultando a fusão e propiciando o aparecimento de grumos no produto.

Massa enzimática

A massa enzimática é produzida de forma semelhante à da massa de mussarela, a partir de leite pasteurizado padronizado pela adição de fermentos láticos e coalho.

O leite utilizado pode ser padronizado ou desnatado. No entanto, a utilização do leite desnatado resulta em uma dificuldade maior em se fundir a massa, em comparação com o leite padronizado. Porém a massa feita a partir de leite desnatado tem uma vantagem em termos de armazenamento, pois pode ser estocada por mais tempo.

O requeijão fabricado a partir desta massa é mais cremoso, com um pouco menos de fio e brilho em comparação com a massa ácida. No entanto, pode ser brilhante e apresentar um sabor mais pronunciado, o que pode ser considerado um diferencial positivo por alguns consumidores.

Muitas empresas optam por este processo de fabricação, pois todo soro obtido durante o processo  pode ser utilizado para secagem ou como ingrediente em bebidas lácteas. 

É importante destacar que não é recomendável que a massa produzida com leite padronizado seja estocada. Ela deve ser utilizada assim que atingir o pH desejado, ou no máximo, dentro de 48 horas após a fabricação.

A seguir, apresentaremos os pontos críticos do processo de fabricação da massa enzimática de requeijão e suas análises, fornecendo uma compreensão mais aprofundada do processo.

Pontos Críticos a serem Controlados na Fabricação da Massa Enzimática para Requeijão:

1. Leite Padronizado pasteurizado: É recomendável padronizar o leite para 2,4% de gordura, o que permite sua utilização tanto no requeijão light quanto no tradicional, facilitando a padronização da massa.

2. Adição do fermento, cloreto de cálcio e coalho: A escolha do fermento é crucial, preferindo uma cultura mista de mesofílicos com um termofílico, e não muito proteolítico. Isso garante um requeijão com mais brilho e mais fio. O cloreto de cálcio e coalho devem ser adicionados em quantidades indicadas pelo fornecedor.

3. Corte da massa: A massa deve ser cortada em grãos uniformes, semelhantes a grãos de milho.

4. Aquecimento: Após o corte, é levemente mexida até que os grãos formem uma fina camada e resistam ao início do aquecimento. Este deve ser feito, preferencialmente, de forma indireta e lenta, elevando a temperatura 1 grau a cada três minutos de mexedura, de modo que não quebre os grãos mas também não deixe a massa embolar. A temperatura final de aquecimento dependerá muito do leite e do fermento utilizado, variando entre 40 e 42°C. O ponto é semelhante ao do queijo Minas Padrão. 

5. Pré prensagem: após a pré-prensagem a massa é cortada em blocos de, aproximadamente, 10 a 15 kg, mantendo a temperatura homogênea por meio de viragens a cada duas horas ou em ambiente climatizado. Este cuidado garante que a massa atinja o pH final padronizado em todo o bloco. 

6. Fermentação: O pH final da massa varia entre 5,0 a 5,30, idealmente permitindo ajustes no pH do requeijão sem a necessidade de corretores de pH adicionais.

7. Resfriamento: Assim que atingir o pH próximo ao desejado, a massa deve ser embalada em sacos plásticos ou caixas com tampa e refrigerada, ou imediatamente utilizadas. Quando deixada para o dia seguinte, recomenda-se moer a massa antes do processo de fusão para facilitar o processo seguinte caso não se tenha um conjunto de facas eficiente no equipamento.

Tabela Comparativa: Vantagens e Desvantagens dos Tipos de Massa para Requeijão

(*) desnatado, existe uma dificuldade maior em se fundir esta massa, comparado com a massa de leite padronizado. Porém, a massa feita a partir de leite desnatado pode ser estocada por mais tempo.

Proteínas Lácteas: Contribuições e Benefícios para o Requeijão

O uso de proteínas lácteas, como a caseína e as proteínas do soro do leite, é comum na fabricação de requeijão. Essas proteínas contribuem para diversas características do produto final, incluindo sabor, textura e valor nutricional.

Incorporar proteínas lácteas no requeijão pode oferecer benefícios significativos, como a substituição de massa e gordura, além de contribuir para a padronização do processo. Confira a seguir em quais aspectos as proteínas lácteas são importantes.

• Substituição de massa

As proteínas lácteas, como a caseína ou proteínas do soro, podem substituir parte ou a totalidade da massa tradicionalmente utilizada na fabricação do requeijão. Isso pode resultar em economia de matéria-prima, simplificação do processo produtivo e padronização do produto final.

• Redução de gordura

Incorporar proteínas lácteas permite a redução da quantidade de gordura necessária no requeijão, mantendo a textura e a qualidade do produto. Isso atende às demandas por produtos com menor teor de gordura.

• Padronização do Processo

O uso de proteínas lácteas na produção de requeijão pode contribuir para a padronização do processo, garantindo mais consistência nas características sensoriais e físico-químicas do produto final. Isso é especialmente importante para produtos que visam manter um perfil uniforme.

• Melhoria da Textura e Consistência

As proteínas lácteas contribuem para a formação da estrutura e textura do requeijão. Logo, a adição adequada pode melhorar a consistência, proporcionando uma textura mais suave e agradável.

• Estabilidade em Processos Térmicos

Proteínas lácteas conferem estabilidade ao requeijão durante processos térmicos, como pasteurização. Elas ajudam a preservar as características estruturais do produto final.

• Controle de Sinérese

A presença de proteínas lácteas ajuda a prevenir a sinérese (liberação de soro no produto). Além de estabilidade, também garante boa aparência ao longo da vida útil do requeijão.

• Perfil Nutricional Aprimorado

Ao substituir massa e reduzir gordura, o requeijão resultante obtém um perfil nutricional mais equilibrado, com maior teor de proteínas em relação a gorduras e carboidratos.

• Alinhamento com Tendências de Mercado

Produtos que incorporam proteínas lácteas estão alinhados com a crescente tendência de consumo que é a busca por opções mais saudáveis e nutritivas, especialmente aqueles produtos que atendem às demandas por redução de gordura e aumento de proteínas.

Inovação na Produção de Requeijão: O Papel das Proteínas Lácteas

Ao examinarmos as diferenças nas massas utilizadas na fabricação de requeijão, observamos que a utilização de proteínas lácteas, como a caseína e as proteínas do soro, pode resultar em impactos significativos nas características do produto final. A substituição parcial ou total da massa tradicional por essas proteínas traz benefícios notáveis, como a redução de gordura, padronização do processo e melhoria das propriedades sensoriais e texturais do requeijão.

A adição de proteínas lácteas contribui para a formação da estrutura e textura, permitindo a obtenção de um produto final com consistência cremosa e características de derretimento desejáveis. Além disso, proporcionam resistência a processos térmicos,  estabilidade durante o armazenamento e redução da sinérese.

Para assegurar a aceitação pelo consumidor, é fundamental encontrar o equilíbrio na formulação, preservando o sabor e aroma característicos do requeijão. Com sua abordagem inovadora, as proteínas lácteas atendem às atuais demandas por produtos mais saudáveis e com melhor perfil nutricional, em consonância com as tendências de mercado em constante evolução.